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Helados limeños
Delicias del verano

 
Una de las mejores formas de sacarle la vuelta al calor es comerse un helado.   Sabores de Ugo’s. El primero de la izquierda es de mazamorra y arroz con leche, el del medio es de pisco sour y el de la derecha es de alfajor.

Una de las mejores formas de sacarle la vuelta al calor es comerse un helado. Por ello heladerías y restaurantes lanzan nuevos sabores y combinaciones. Aquí presentamos una ruta por tres distritos de Lima en donde se pueden encontrar desde aquellos con receta italiana hasta los que se inspiran en postres peruanos.
 
Fotos Rubén Grández

La copa que ve en la foto de la derecha va en tamaño natural. Creación del café restaurante La Folie, el Cocoa X es en definitiva un helado para dejar boquiabierto a cualquiera. Trocitos de brownie con helado de chocolate y fudge. Fresas en almíbar, barquillo de miel y crema batida para rematar. Un tremendo postre que explica la frase del filósofo francés Voltaire  reseñada en la carta del local: “El chocolate es una exquisitez... lástima que no sea ilegal”. Al Cocoa X nadie le opone resistencia. Solo queda pedir una cuchara y empezar a degustar. Nada mal como primera opción para aplacar el calor. Pero si prefiere una alternativa a la copa chocolatera hay otros lanzamientos para esta calurosa estación veraniega. Como el Affogato: helado de vainilla francesa con shot de espresso, praliné de pecanas y barquillo de miel. Una combinación recién salida del laboratorio.

Pero este es un lugar que no solo trata de sorprender con nuevas propuestas al paladar. Pretende también que el visitante se sienta dentro de una gran caja de sorpresas. Con sillones y muebles que las propietarias mandaron a restaurar, pinturas y esculturas de artistas contemporáneos y hasta un patio pleno de orquídeas. “Queríamos contrastar lo antiguo con lo moderno. Debía ser un lugar ecléctico donde la experiencia sea lo más importante”, explica Pilar Balta, una de las dueñas del negocio.

 Después de vivir y estudiar en el extranjero, Pilar en Canadá y su hermana y socia Andrea en Suiza, decidieron que abrirían en Lima un lugar donde volcar la influencia gastronómica y estética que habían experimentado en cada uno de sus periplos. Lo llamaron La Folie. Un nombre francés que traducido al español quiere decir ‘la locura’. Para Pilar el reto más grande ha sido lograr un estándar en cada presentación que sale de la cocina. Esa es la razón por la que junto a su hermana se la pasa supervisando cada detalle. Hoy sus clientes se han convertido en amigos que ellas saludan por su nombre. Para el lector que podría volverse un asiduo de su encanto, Pilar deja a modo de invitación la copa de Cocoa X. El siguiente paso es pedir la cucharita.

Tradición italiana

Carlos Casassa es el hijo de una pareja de italianos que fijaron residencia en Surquillo. A los 73 años decidió que iba a cumplir un sueño de la niñez: tener su propia heladería. Recuerda que su madre preparaba los helados con la receta traída de su natal Génova mientras su padre atendía clientes en la panadería que ambos administraban. “Pero en la época ellos no aplicaban ninguna técnica. A veces el sabor era un poquito más dulce y otras no tanto. Yo aprendí en cuatro días con un italiano que vino a dar un curso en Lima. Preparo todos los helados de forma artesanal”, cuenta don Carlos. Fiel a sus raíces llamó al lugar La Fiorentina Gelateria y ya lleva abierta al público dos años.

Don Carlos abre su vitrina y muestra 16 de los 32 sabores que tiene a la venta. Algunos de frutas: chirimoya, guanábana, lúcuma, fresa, y otros de sabores que importa desde Italia como la crema de avellanas (nocciola) o también la de amarena: guindas italianas silvestres más ácidas que la ciruela. Pero lo que hace realmente especial a los helados de don Carlos es la precisión casi matemática que le pone a cada sabor. Los vigila de principio a fin. Y por eso es que, sin andar gritando a los cuatro vientos sobre su heladería, don Carlos tiene clientes que le hacen publicidad gratis. Se pasan la voz. Lo recomiendan. Hasta tiene una página en Facebook con halagos en el muro. “Me alegro mucho pero yo no la he creado”, dice cuando le preguntan al respecto.

Para saber de qué estamos hablando les recomendamos darse una vuelta, saludar a don Carlos y degustar los sabores que ofrece. Sabrán de lo que estamos hablando. El helado no solo es cremoso sino que conserva cada sabor como si lo acabaran de hacer. Hechos con leche fresca y rotados a diario, La Fiorentina es un verdadero descubrimiento para el que pasa por el local.

“Para mí un buen helado es el de ciruela. No es muy dulce ni ácido. Tiene un buen equilibrio. Te voy a hacer probar”, dice sobre su tabla de sabores. Entre los inusuales está nada menos que el de kion, que a pesar de los incrédulos es uno de los que más salida tiene. Si está preguntándose qué otros sabores tienen, acá les pasamos el dato: albaricoque, manzana, café, mango, cereza, maracuyá, manjar blanco, coco, menta, crema de chocolate, mora, pistacho, plátano, ron y pasas, tiramisú y zarzamora. Pero la paleta va cambiando. Don Carlos cuenta que en su afán de hacer nuevas combinaciones ya va probando con 45 diferentes. Este verano lanzará cinco más. La buena noticia es que este no será el primer y último local con sus recetas. Quiere abrir cuatro más. Por lo pronto puede visitarlo en Surquillo, su distrito de toda la vida.

Sabores peruanos

Hace poco más de dos décadas a Hugo Plate se le ocurrió convertir postres peruanos en helados. Vivía en San Francisco, Estados Unidos. Lejos de su barrio y sus amigos de Magdalena. Quizás fue la nostalgia su mayor motivación. Nadie le podía quitar de la cabeza la idea de saborear un arroz con leche y una mazamorra morada en una copa de helado. O mejor unos picarones con miel. ¿Panetón? ¿Turrón? Ya no había forma de retroceder. La idea se materializó y abrió una tienda en el estacionamiento de un hipódromo. Chirimoya, guánabana, lúcuma y pisco sour empezaron a gustar. Luego vendrían sus invenciones más singulares: los helados de cebiche, ají amarillo, rocoto, tallarines a la huancaína, verdes y rojos. Hasta que llegó el día de volver a su ciudad. En el 2007, con sus recetas en la maleta, esposa e hijo se instaló en su añorada Magdalena. A la fecha ha abierto dos locales que ya tienen clientela asidua. Para fidelizarla, Ugo’s Factory, como llamó a su negocio, sigue creando nuevos sabores y combinaciones. “Cada lunes a las once de la mañana nos reunimos con todo el equipo de Ugo’s y hacemos propuestas que luego ponemos a evaluación del público. Por ejemplo, Carola, que es la administradora, propuso un helado de king kong que fue muy aceptado por los clientes. Y así. No dejamos de innovar y estar pendientes de lo que prefiera el cliente”, cuenta Hugo Plate.

Así fue que llegaron al Alfajolado. Dos bolas de helado cremoso bañados en fudge con crema batida en la parte superior. En la base un alfajor de manjar blanco sostiene la pequeña torre. “Nosotros buscamos sabores nuevos. Nunca copiamos. Nuestro objetivo es convertirnos en la heladería peruana modelo. No seguimos recetas de otros países. Queremos que sean los sabores tradicionales de la comida y los postres los que inspiren los helados”, explica don Hugo. Y como este emprendedor no deja de crear, cuenta que muy pronto lanzará un helado antiestrés hecho de té verde y que incluso tiene otros nueve en proyecto.

Además, los que guardan la línea deben saber que los helados de Ugo’s tienen apenas un 3% de grasa. Así que ya están avisados. También pueden encontrar helados más tradicionales de fruta, otros con licor, especiales para niños, hasta más inusuales que vienen con lechuga y cancha. Siga la ruta del helado en Lima y se sorprenderá con lo que encuentre.


Fuente: www.larepublica.pe