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Helado Italoargentino en Puerto Varas, Chile
Emprendimiento Asesorado por el Lic. Gabriel Alfonsín en el año 2002




Helados artesanales: El nuevo sabor de Puerto Varas


Yendo en contra de lo que la gran mayoría piensa, que el sur de Chile no debería tener un consumo masivo de helados producto del clima frío, un grupo de productores lecheros de la X Región, tomando como base la materia prima natural, se planteó transformarla en un alimento y no en un refresco para el calor del verano. De hecho, las cifras reflejan que en países europeos donde hace frío, los consumos son bastantes parejos durante el año.

Así, pensando en diversificar y agregarle más sabor y valor a su leche, estos agricultores revisaron varias alternativas y finalmente decidieron incursionar en un negocio novedoso. Quien ha estado a la cabeza del proyecto es el ingeniero agrónomo Eugenio Atala. Fue él quien lanzó la idea de procesar leche para la fabricación de helados artesanales.

Claudio Cares es el jefe de producción de la fábrica de helados artesanales Puerto Varas.

Hace poco más de un año, estos ocho productores de la zona se aventuraron a invertir en la implementación de la planta. Con una inversión inicial cercana a los 70 millones de pesos por parte de los socios, además del aporte de la Corfo, que les ha colaborado en la gestión, hace seis meses se echó a andar la fábrica ubicada en la salida norte de Puerto Varas.

MAS VOLUMEN

Actualmente el mercado de estos helados artesanales está está apuntando a supermercados de Puerto Varas y Puerto Montt, sin embargo esperan abarcar el resto de la región. "Queremos apuntar a todos los segmentos, ya que consumir leche es parte de los principios básicos de la alimentación. Si bien este es un poco más caro que un helado corriente, es porque no tiene los componentes de aire que tiene un helado industrial. Las casatas artesanales pesan el doble que las industriales, por lo tanto hay más producto por unidad de peso que en una industrial, que tiene un componente de aire bastante alto. Además cuando nosotros decimos que es de leche, es así, no sucede como en los otros helados, que la leche pasa a ser un componente minoritario en el producto final", señaló Atala.

Atala explicó que hoy existe una confusión, que el cliente al comprar una casata en $800 pesos está comprando un helado más barato, cuando realmente está comprando menos helado. "Queremos trabajar ese tema, que la gente entienda que pagar un poco más, significa también adquirir mayor volumen del producto, además este es un producto lácteo, no un sucedáneo".

PROCESAMIENTO

El helado artesanal tiene como característica principal que no se produce en grandes cantidades como sucede con el industrial, además en su fabricación se utilizan materias primas que no han sido elaboradas previamente. Leche, que viene directamente del predio, azúcar, estabilizantes, emulsionantes y pastas de frutas o frutas naturales.

Claudio Cares, jefe de producción de la fábrica de Helados Artesanales Puerto Varas es tecnólogo en alimentos, con 8 años de experiencia en el rubro helados. A diario, en forma personal, se encarga de recepcionar la leche que entregan los socios productores de la fábrica. "Por estos días, y aún en marcha blanca, estamos procesando 100 litros diarios, lo que alcanza para la fabricación de 130 a 140 litros de helado, esto aumenta por el proceso y por la cantidad de aire (overound) que se le incorpora al producto para que quede cremoso ". Esa es precisamente la característica que diferencia este producto del industrial. El helado artesanal contiene aproximadamente un 40% de overound, lo que representa poco menos de la midad del contenido del industrial.

LAS MEZCLAS

Aproximadamente a las 6 de la tarde comienza el proceso en la fábrica. Mientras se recepciona la materia prima recién ordeñada, el profesional a cargo realiza el pesaje del resto de los componentes (azúcar, estabilizantes, leche en polvo) la que luego se mezcla con la leche y se introduce en el pasteurizador. Esta máquina pasteuriza la mezcla a una temperatura de 85º grados y luego la disminuye a 4º C. Esto permite que se destruyan los microorganismos patógenos que pueda traer el producto lácteo. Esta mezcla se deja madurar toda la noche para que tome cuerpo y quede homogénea. A la mañana siguiente, se le adiciona las pastas de frutas y luego se trasvasija a la productora de helados.

La tecnología para la fabricación
de estos helados se importó desde Brasil



Cabe señalar que la tecnología para la fabricación de estos helados se importó desde Brasil y las pastas son italianas y brasileñas.

En su interior esta máquina posee un cilindro y unas aspas que van congelando la mezcla a una temperatura -8øC. En sólo 5 minutos, la mezcla se convierte en el producto final. Aquí el operador va regulando la salida del helado, que es envasado en potes de un litro. Estas casatas se introducen de inmediato en el frezzer(-18øC) para darles un golpe de frío. Luego de permanecer toda la noche a esta temperatura, se cambian a la cámara de frío(-26øC), donde se almacenan el tiempo que sea necesario hasta transportalas al local de venta.

LOS SABORES


Sin duda, el sabor del helado es fundamental a la hora de cautivar al consumidor. Y eso lo saben en Puerto Varas. El jefe de produccion cuenta que actualmente están produciendo 17 sabores diferentes, por cierto todos bastante innovadores. Entre ellos destacan el plátano caramelizado, café sirio, leche condensada manjar, menta chips, almendra, avellana, chocolate crocante, crema con salsa de frutilla, pistacho y marrón glacé.

En ese sentido, están muy conformes con la recepción que ha tenido el producto por parte de la comunidad. "los encuentran exquisitos, diferentes, muy cremosos y lo más importante es que les ha encantado el hecho que sea un helado artesanal fabricado en la zona y con productos naturales", explica Cares.

Por ahora, el mayor desafío de la empresa es pocisionarse en el mercado y lograr que el negocio de los helados deje de ser estacional y se consuman durante todo el año. Para los productores, ya es una satisfacción que su leche recién ordeñada se transforme en un producto tan apetitoso y requerido por grandes y chicos.


Fuente:Campo Sureño