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Helado: novedades 2005

El pueblo del helado, el de los 40 millones de italianos que no pueden prescindir de él ni siquiera en invierno, dará saltos de alegría. Son muchas las novedades frías y sabrosas para la próxima temporada. Desde el “helado-drink” al helado de autor, pasando por el “ecolgically correct”, hay realmente para todos los gustos.

Milán es la ciudad de las innovaciones. De hecho aquí se abrió la primera Heladería de Autor, en la cual el helado no se saborea sino que se degusta. Desde las luces hasta el design, desde los aromas hasta la decoración, desde las especias hasta los almíbares, desde los colores hasta los perfumes para llegar a las combinaciones más innovadoras, degustar el helado se transforma en una verdadera filosofía, en un ritual capaz de provocar una emoción intensa, delicada y duradera.

Pero existen reglas precisas. Para degustar intensamente el sabor, el helado, rigurosamente cremoso y suave, debe llevarse a la boca a una temperatura ideal de menos 150 y dejar que se derrita lentamente, sin esfuerzo y sin tocarlo con los dientes. Y no sólo la cucharita sino especialmente la copa en la cual servir el helado deben ser de acero, material ideal para mantener su justa cremosidad y las mejores características organolépticas. Para satisfacer la vista es necesario armonizar algunos elementos tales como los colores, las luces y el design de la decoración, que crean un clima apacible. El tacto también debe ser “provocado” a través del contacto con la superficie lisa de la copa. Los vasitos y capelinas de pasta deben protegerse y nunca deben ser tocadas directamente con las manos del degustador.

Siempre en la capital lombarda, encontramos la heladería Delice en via Beato Angelico, donde se toman helados elaborados con ingredientes naturales, incluida la soja sin o.g.m. (organismos genéticamente modificados), ideales para aquellos que sufren intolerancias alimentarias. El pistacho se produce con verdaderos pistachos sicilianos de Bronte, molidos en el momento de elaborar el helado, las avellanas utilizadas para el helado de nocciola son de la variedad “redonda gentile de las Langas”, la crema de mil aromas se realiza con yema de huevo fresca y chaucha de vainilla verdadera, mientras que el azúcar utilizado ha sido aromatizado con ralladura de limón y naranjas no tratadas, para obtener la máxima calidad en el gusto más clásico del helado.

Existen más de cincuenta nuevas propuestas de gustos, algunas muy audaces como el de roquefort y nueces, de apio, de albahaca, piñones o azafrán.

Periódicamente se organizan eventos “golosos” para los apasionados del verdadero helado artesanal italiano: el festival del helado de chocolate, con 14 modos distintos de saborear un delicioso helado de chocolate; el de los helados de licor y cremas “saladas”, presentados como los sorbetes de tomate o de apio, o presentados como antipasto en tarteletas o canapé como el helado de roquefort, el de trufas (delicioso con un sándwich de nueces), de salmón o de camarones.

Para los cultores del ice cream, siempre en búsqueda de nuevas experiencias, llega el helado-drink. Cocktail alcohólico a base de helado que promete ser uno de los must del verano 2005.

En Estados Unidos, es una tendencia consolidada la mezcla de frutas, destilados, licores, vinos, vinos espumosos, agua tónica y bases de helado.

También en Italia se están afirmando varias iniciativas que involucran locales, cursos profesionales y concursos de habilidad. Entre estos es pionera la Gelateria Renon de Verona (L.ge Cangrande 24, tel. 045.83.45.686), la cual, luego de haber reconsiderado las recetas tradicionales de los cocktail, desde 1998 enriquece el helado con gran variedad de bebidas alcohólicas reemplazando jugos, almíbares y concentrados de fruta con su correspondiente helado.

Más que un aperitivo, el helado-drink se consume como merienda o después de las comidas. Pero si por la tarde prevalecen los pedidos de helados-drink en vasos largos o copas de 40 cl, a la noche o luego del almuerzo se prefieren las copitas de 27 cl. En Sansepolcro, un pueblo situado en la provincia de Arezzo se encuentra la Gelateria Ghignoni (via Tiberina Sud, 860 – Tel. 0575.741.900 Cel. 333.75.48.266). Los dueños decidieron introducir el helado-drink para aumentar el número de clientes. El Bar Davide de Chiavari (Piazza Cavour) está entre los primeros de Liguria en experimentar cocktail uniendo el helado artesanal con las bebidas alcohólicas, la especialidad golosa se llama “bombardino”: 80 gramos de helado de crema, 20 de scotch y 20 de Amaretto di Saronno.


Nota traducida por: ScriptaManent