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Curiosidades sobre los helados

El origen del helado está cubierto de misterio. Existen mitos que dicen que el helado fue inventado en China por el Emperador Tang (618-97), y que Marco Polo (1254–1324) habría llevado esa receta a Italia. Otras versiones declaran que el primer helado salió de contenedores de leche sacudidos por los lomos de los camellos mongoles que cruzaban el desierto bajo temperaturas de congelación.
El registro del primer helado servido fue en 1672 al Rey Carlos II de Inglaterra. En 1700 aparecieron las primeras recetas escritas en el libro de cocina francés L’Art de Faire des Glace (El Arte de Preparar Helados). Durante ese período, el helado sólo se disfrutó las mesas de los adinerados.
En 1700, el helado era una mercadería escasa ya que era difícil de preparar y almacenar. Los estanques de agua y los lagos eran la fuente principal de hielo, donde se juntaba durante el invierno y era almacenado en pozos y casas de hielo. El hielo era un elemento importante para la preparación de helados. A saber, el helado era preparado en grandes tiestos, mucho hielo molido, sal, y mucho revolver y batir. Era un manjar que debía servirse de inmediato pues no había forma de almacenarlo.
Con la comercialización del hielo en el siglo 19, éste bajó de precio y se hizo más disponible. El nuevo mercado del hielo abrió sus puertas, y, con los heladeros en las calles, la popularidad de los helados creció rápidamente.
En 1846, la norteamericana Nancy Jonson inventó el primer congelador portátil con manivela para fabricar helados. Se trataba principalmente de un canasto sobre un colchón de hielo y sal. Al girar la manivela, la preparación en interior se revolvía.
Es probable que usted se esté preguntando de qué se trata todo este hielo, sal y revuelto. De hecho, esos son elementos claves en la fabricación del helado.
El agua pura se congela a cero grados centígrados, pero la mezcla para helados se congela a temperaturas más bajas. ¿Cómo lo congela entonces si contiene hielo de agua? Agregar sal al hielo de agua que está a cero grados centígrados provoca una baja de la temperatura de la mezcla a –20 grados centígrados, siempre que agregues suficiente sal. Esto permite que la mezcla para el helado se congele rápidamente sin refrigeración artificial.
El modo de enfriamiento de la mezcla del helado es también un aspecto importante para hacer helados. La leche contiene cerca de 50% de agua, la cual constituye verdaderamente la parte congelada de helado. Cuando el agua se enfría rápidamente, se forman cristales más pequeños. El congelamiento lento produce cristales de hielo más grandes. La combinación de revolver la mezcla del helado y el rápido enfriamiento es lo que reduce el tamaño de los cristales individuales de hielo, hasta un tamaño que es imperceptible a la lengua.
Para ilustrar este punto, damos un ejemplo. ¿Ha dejado alguna vez fuera del congelador el envase de helado demasiado tiempo para después congelarlo nuevamente? Más tarde, cuando quiso volver a disfrutarlo, puede no haber tenido la misma consistencia suave. Esto se debe a que los cristales de hielo se derritieron y se volvieron a congelar lentamente, lo cual causó que los nuevos cristales sean más grandes, por eso ahora la lengua los detecta.
Otro ingrediente que contribuye significativamente a la textura es el contenido de grasa, el cual da al helado su suavidad y riqueza. La meta es lograr cristales de hielo más pequeños que los glóbulos de grasa para que la lengua sólo detecte los glóbulos de grasa y no los cristales de hielo.
Los estabilizadores (como la gelatina o la yema de huevo) ayudan a absorber el exceso de agua en la mezcla y ayudan a la prevención de formación de cristales de hielos grandes.
El azúcar, que se agrega como endulzante, ayuda a dar cuerpo al helado. También disminuye el punto de congelamiento, permitiendo que parte del líquido se mantenga sin congelar, lo cual facilita la formación de copos.
La yema de huevo hace de emulsionante al mezclar los elementos de grasa y agua. También ayuda a que el helado sea más cremoso y menos proclive a derretirse.
Además, la textura del helado depende de la cantidad de aire que incorpora en el batido. Si no hay mucho aire, el helado se congelará en un bloque, como un cubo de hielo. Revolver bien ayuda a evitar esto y hace que el helado sea más liviano.
Los pasos básicos para hacer helados son: calentarlo para remover todo lo patógeno; entonces, enfriarlo rápidamente y mezclarlo para airearlo y reducir el tamaño de los cristales de hielo; continuar agregando saborizantes extras (como fruta, nueces y trozos de chocolate); y finalmente comerlo o ‘endurecerlo’ (mantenerlo a temperatura baja y estable).

Notas divertidas sobre los helados

-La vainilla es lejos el sabor más popular mundialmente.

-La cobertura más popular es el baño de chocolate.

-El helado más grande jamás hecho fue uno de 3,65 metros de altura, fabricado con 36.332 litros de helado y 3.200 kilos de cobertura, en Anaheim, California, en 1985.

-El primer registro de uso de cucuruchos para servir helados aparece en el libro de cocina de la Señora Marshall, en 1888. Antes de eso, el helado se lamía desde un pequeño vaso llamado «penny lick» o se servía en un papel encerado.

-Se necesitan 50 lamidas para terminar un cucurucho.

-Se venden más helados los domingos que cualquier otro día de la semana.



Fuente:Carolina Yates
La Gran Época