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El helado, el nuevo socio a la hora de cocinar

16-04-2014
Ya no hay que esperar a que llegue el postre para disfrutar de la famosa comida fría. De Ferran Adrià en adelante, la gastronomía incorpora sabores frozen en todos los pasos previos del menú.

María Paula Bandera


Granitas, sorbets, helados salados y espumas. Son las nuevas texturas que encuentran los ice creams para colarse, camuflados, en instancias que antes tenían vedadas. Los cocineros se valen de estas innovaciones con la intención de dotar de una pizca de modernidad a sus platos, pero también porque el resultado es exitoso. “Siempre es interesante encontrar diferentes texturas y temperaturas, como servir algo caliente con un sorbet, por ejemplo”, explica Daniel Godoy, Executive chef de Alvear Art Hotel. 
Las combinaciones inesperadas –frío y caliente– y las texturas novedosas se asocian al universo de Ferran Adrià y sus discípulos. Sin embargo, los chefs locales que apuestan a esta tendencia afirman que están lejos de la cocina molecular de elBulli. “Busco darle actualidad a los clientes, que puedan probar una espuma fría o un helado salado, pero siempre como un detalle que acompaña a una pieza principal”, amplía Godoy. Luz Mollura, chef Ejecutiva del hotel NH Crillón, coincide: “Podemos aplicar diferentes texturas y temperaturas en un plato sin necesidad de hacer cocina científica”. Comprometidos con la innovación, los cocineros encuentran en las texturas heladas una de las claves para crear sin complejizar.


Texturas. El helado se suma a todo el menú, no solo al postre. Foto: Clase Ejecutiva.

Helado salado
Aggiorna cualquier clásico. Es difícil imaginar algo diferente para una ensalada caprese que no sea apilar tomate, mozzarella y albahaca, regados con aceite de oliva. Maximiliano Maccarrone, maestro heladero y miembro de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya), propone una nueva versión con helado de tomate y aceite de oliva. E incluso lleva la apuesta al extremo: “Un cordero patagónico guisado va perfecto con un helado de zapallo”, asegura. 
Si bien casi todos los alimentos pueden transformarse en una bochita de helado, Maccarrone asegura que las hortalizas son las que mejor funcionan, por eso estas versiones se utilizan principalmente como guarnición. Claro que vender helado de tomate en un país donde el dulce de leche lidera el ránking de los sabores más pedidos es todo un reto: “El cliente argentino es muy tradicionalista. Pero tenemos que intentar vencer esa barrera”, afirma el especialista. Semejante revolución impone un cambio de paradigma de consumo: en esta variante, el cuarto en pote de telgopor para degustar en forma individual, no tiene cabida. La fórmula parece indicar que menos es más, ya que un bocado alcanza para satisfacer al paladar.
Aggiorna cualquier clásico. Es difícil imaginar algo diferente para una ensalada caprese que no sea apilar tomate, mozzarella y albahaca, regados con aceite de oliva.
Además, el famoso take away no existe: el helado salado es un producto gourmet que, por el momento, sólo puede degustarse de la mano de algunos chefs que los incluyen en sus cartas. Maccarrone, sin embargo, apuesta a su potencial como producto de mostrador: “Es habitual que quien prepara panqueques de manzana compre helado de sambayón para acompañar. Con ese criterio, las heladerías podrían ofrecer helado de tomate para que la gente lo lleve cuando quiere preparar una caprese diferente en casa”. Pero todavía falta para llegar a esa etapa: el helado salado recién está saliendo del freezer.
Si bien casi todos los alimentos pueden transformarse en una bochita de helado, Maccarrone asegura que las hortalizas son las que mejor funcionan

Sorbet
No contiene ingredientes grasos, lácteos ni derivados. Se realiza a base de un almíbar más un jugo, que puede ser de frutas, vegetales o hierbas. “Tiene mayor cantidad de agua que un helado. Por eso su textura, en lugar de ser lisa y cremosa, es más bien cristalizada”, explica Maccarrone. Se utiliza tanto en preparaciones saladas como dulces. “En un brunch reversionamos el clásico vigilante y preparamos membrillos en vino acompañados con sorbet de queso brie. En la carta actual tenemos un sorbet de zanahoria que sale con una carrot cake”, cuenta Godoy, deAlvear Art.  A la hora de incorporarlo al plato, sugiere guiarse por el contraste: “Un trocito de foie gras se puede acompañar de un sorbet de casís. La grasa del foie combina muy bien con la acidez y la frescura de esa fruta roja”. Criterio e imaginación, las claves para detectar acuerdos: en la carta del restó de NH Crillón hay un bife de chorizo que se sirve con un sorbet de leche de almendras que ya rankea entre los más celebrados.
El helado salado es un producto gourmet que, por el momento, sólo puede degustarse de la mano de algunos chefs que los incluyen en sus cartas. 

Espumas
Son similares a una mousse, pero mucho más ligeras y suaves. Dulces o saladas, se sirven frías o calientes, aunque también tienen su versión helada, nitrógeno mediante. “Se hace la espuma, se la dosifica en una cuchara y después se la deja caer en ese gas a -170ºC. Se congela inmediatamente: por fuera se forma una película helada y, al masticarla, aparece la espuma”, explica Godoy. Un efecto similar se puede lograr con otra estrella de la cocina molecular: los aires. Se obtienen mediante una técnica que convierte el jugo de un vegetal, fruta o hierba en burbujas. Para disfrutarlos en versión helada, hay que tomar un conjunto de burbujas con una cuchara y ponerlas en nitrógeno. Eso congela el exterior y hace que, al entrar en contacto con la boca, la capa de hielo se rompa y quede esa sensación de aire o nube de sabor.

Granitas
Estos pequeños cristales de hielo –sabrosos, frescos y coloridos– se realizan a base de un almíbar con el agregado de jugo de frutas, vegetales o hierbas. Luego, con un tenedor, la preparación se desgrana hasta convertirse en diminutas astillas. Al ser fáciles de preparar, son la opción preferida a la hora darle un toque diferente a los platos fatto in casa. Además, son muy decorativas, ya que los cristales aportan volumen y color. Por supuesto, se llevan bien con lo salado. Maccarrone sugiere preparar una granita de apio y mostaza para acompañar carnes y quesos.

 

Fuente: www.apertura.com