La dulce tarea de hacer helado artesanal.

La magia detrás de un buen producto reside en la capacidad de volcar la experiencia en la búsqueda de sabores únicos y presentarlos a los paladares de la clientela.

En algún momento sentimos curiosidad de cómo hacer un platillo o dulce específico. Los más valientes se disponen a ir más allá y experimentar y probar con todo tipo de expresiones artísticas del mundo culinario. Armados con sus utensilios de cocina se disponen a emular aquello que ven en recetarios, programas de cocina en la televisión o en contenido en la web. ¿Pero acaso no es un reto distinto cuando se habla del helado? ¿Como se hace el helado artesanal?

Pero ¿Cómo hacer helado artesanal? Seguro, hay miles de recetas en todo el internet de cómo hacer el ‘helado casero perfecto’ o ‘haga su propio helado’. Pero el arte heladero es mucho más que una lista de ingredientes e instrucciones llevadas a cabo con buenas intenciones. Existen elementos a considerar más complejos que una lista de supermercado.

La clave en la elaboración de helado artesanal curiosamente reside en un concepto que parece obvio, y la verdad, es sencillo de explicar: La experiencia del artesano heladero influye en gran parte a la hora de dar su toque personal.

No se habla particularmente de una idea del tipo ‘la práctica hace al maestro’ per se, ni hablamos de que existe una sustancia secreta escondida en una caja fuerte dentro de cada negocio heladero exitoso; ni mucho menos una técnica milenaria que solo conocen sabios barbudos en monasterios (De todas formas no duele consultar con un experto, o enrolarse en un curso, o viajar a Argentina a aprender del negocio con los mejores maestros artesanos heladeros). La magia detrás de un buen producto reside en la capacidad de volcar la experiencia en la búsqueda de sabores únicos y presentarlos a los paladares de la clientela.

Ni hablar de tener en cuenta la utilización de productos naturales y frescos de excelencia ya que el uso de frutillas, chocolates o cremas de menor o mayor calidad determina como sera el producto final.

 Por eso es que hay que saber que desde el bien hacer hasta el buen vender, hay varios detallitos a considerar.

Desde la selección y pesaje de componentes hasta almacenar nuestro dulce producto terminado en los pozos de frío o las conservadoras hay que estar atento a los detalles en cada etapa de elaboración. La capacidad de jugar con las proporciones y balancear los ingredientes a lo largo de su recorrido desde nuestra área de trabajo hasta las emocionadas manos del comensal es clave. Más que seguir la receta, se llega a la receta con dedicación. Por eso no es precisamente sencillo alcanzar la excelencia. Nunca lo es, la verdad.

Y por lo mismo no es tanta cuestión de práctica; es poder obtener un helado que pueda ofrecerse a otros con gusto y orgullo. Si algún punto de la cadena de procesos falla, obtendremos un resultado poco satisfactorio. Quizás nos quede un sabor aburrido o desagradable; quizás la consistencia del helado quede dura como la piedra, lo cual lo haría inmanejable o peor, termine derritiéndose en tiempo récord antes de que pueda ser consumido.  Todo es risas y fiesta hasta que toca colocar el helado en el cucurucho o barquilla sin romperlos. Pareciera que ante la pregunta ¿Como hacer helado artesanal? la respuesta no es tan sencilla.

Es imposible olvidarse también de que las herramientas adecuadas pueden ser la garantía del éxito. La maquinaría y las herramientas disponibles que van desde las pasteurizadoras  y maduradores, hasta las conservadoras y cámaras frigoríficas influyen directamente sobre el resultado final.

Para tratar de ser breves hay mucho conocimiento en este rubro y es imposible comprimir todo en un solo artículo; el proceso se puede resumir de la siguiente forma:

Primero toca la selección y el pesaje de los ingredientes, separados en líquidos y sólidos; luego la pasteurización de los componentes que así lo requieran por medio de ollas de calentamiento para luego pasar la mezcla a ollas de enfriamiento con suma rapidez; esto seguido del proceso de maduración. Hay que considerar que en la heladería artesanal el proceso de maduración es opcional (y depende de los ingredientes seleccionados). Este tercer paso se realiza a través de tinas de maduración.

Pero el arte heladero es mucho más que una lista de ingredientes e instrucciones llevadas a cabo con buenas intenciones. Existen elementos a considerar más complejos que una lista de supermercado.

Luego llegamos a otra etapa opcional en la heladería artesanal, que es la homogenización. De igual forma, el resultado que se busca y los ingredientes utilizados definiran si es necesario o no.

Ya a este punto todo está listo para la etapa más icónica de la elaboración de helado: La congelación.

Ésta se realiza usando idealmente un pasteproductor, también llamado fabricadora de helado triptica, ya que permite pasteurizar y enfriar la mezcla en una sola máquina. El mismo lleva la mezcla al punto de la congelación mientras un batidor interno remueve constantemente la mezcla para evitar la formación de cristales de hielo que harían que el helado terminase como un enorme bloque impresentable.

He allí la versión corta de cómo elaborar helado. Finalmente los heladeros artesanales utilizan varias alternativas de almacenamiento dependiendo del contexto. Se utilizan los pozos de frio o las cámaras frigoríficas para dejar el helado ‘para más tarde’. Si es para el expendio entonces se utilizan las conservadoras o se deposita el delicioso alimento en las exhibidoras.

A primera vista pareciera que es asunto de equilibrio. Adaptar los sabores ofrecidos a lo que la gente busca. ¿Suena simple no? Pareciera que es un principio fácil de practicar, pero difícil de dominar. El proceso para hacer helado es complejo, y presenta un gran reto al buscar el sabor, la textura y la presentación estética perfecta

Pero… ¿A quién le gusta lo fácil? El resultado de llegar a una buena receta de helado representa la capacidad de ofrecer un producto nutritivo y muy sabroso. Son los retos los que nos sacan a relucir nuestra fortaleza y nuestra capacidad para crear cosas hermosas y en este caso, verdaderamente deliciosas. 

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2 comentarios

  1. Soy pizzero ya hace 9 años , pero no se como empezó ese afán de convertirme en un maestro heladero pero ya hace 3 años estoy con este inquietante querer …me gustaría llegar ala perfeccion.

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