La pasteurizacion en el helado

Debido a las altas temperaturas (+80 grados) la gran mayoría de los agentes bacterianos mueren.

La pasteurización o pasterización​ es un proceso térmico que es realizado en líquidos (generalmente alimentos) con la intención de reducir la presencia de agentes patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan contener. Debido a las altas temperaturas (80 grados) la gran mayoría de los agentes bacterianos mueren. Proceso descubierto por el científico químico francés Louis Pasteur, junto a Claude Bernard el 20 de abril de 1864.

La pasteurización suele definirse como «el tratamiento térmico de una sustancia o mezcla en condiciones tales que las temperaturas alcanzadas y el tiempo de exposición permitan eliminar los microorganismos considerados peligrosos para la salud del ser humano». El principio puede aplicarse a los helados, consideradas mezclas de distintos componentes en las que a menudo se emplean leche o cremas para dotarlos de características organolépticas específicas

Louis Pasteur, inventros de la pasteurización

Existen en la actualidad no solo variadas técnicas de pasteurización, sino también equipos y tecnología diversa para lograr la eliminación de patógenos de forma segura y eficaz.

En líneas generales, la pasteurización del helado consiste en elevar la temperatura de la mezcla líquida, con la cual fabricamos el helado, a una temperatura programada, manteniéndola en ese nivel durante un lapso de tiempo, para luego bajarla lo más rápidamente posible a menos de 6°C o 4°C.

El proceso de pasteurización asegura que, por el choque térmico que genera en la mezcla en la que se basa un helado, desaparezcan todos los microorganismos patógenos (salmonelas, coliformes, streptococos, hongos, levaduras, etc.) que más habitualmente se encuentran en estos productos y que suelen ser responsables de alteraciones que oscilan de un simple malestar a problemas mayores de salud.

Existen distintas técnicas de pasteurización para nuestros helados

En la pasteurización de la leche, que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos. 

La denominada pasteurización baja o lenta es la que mejor responde al principio conservador del valor nutritivo de la mezcla. En este caso, la temperatura alcanzada oscila, según el sistema, entre los 62ºC y los 72ºC y la duración del calentamiento de 8 a 40 segundos. El efecto germicida es alto, del orden del 95% al 99%.

La pasterización rápida es la empleada con mayor frecuencia. Cumple casi totalmente todos los requisitos. Entre las modificaciones químicas, cabe citar la coagulación de escasas cantidades de albúmina y globulina, así como la precipitación reducida de sales. Las vitaminas apenas se modifican. La temperatura alcanzada se mueve entre 71ºC y 74ºC y el calentamiento suele durar de 40 a 45 segundos. El efecto germicida medio es del 99,5%.

 

La pasterización alta es la preferida por su elevado efecto germicida (99,9%). Las modificaciones físicas y químicas, sin embargo, son bastante más acusadas que en la pasteurización rápida, pues la mayoría de los fenómenos de desnaturalización se producen por encima de 75ºC. Las pérdidas de las vitaminas A, B1 y C se limitan no obstante al 20%. La temperatura que se alcanza es de 85ºC durante un periodo de 8 a 15 segundos. La forma extrema de este sistema es la ultra pasteurización, con temperaturas de entre 135ºC y 150ºC y un tiempo de exposición de 2 a 8 segundos. El efecto germicida supera igualmente el 99,9%. 

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