Valle Fértil será conocido, a partir de este mes, como la sede de la primera fábrica de helados artesanales elaborados con leche de cabra del país. Así informaron desde el Ministerio de Producción y Desarrollo Económico de San Juan, quienes recordaron que la puesta en marcha oficial del emprendimiento será el próximo sábado a las 10 en San Agustín, villa cabecera de ese departamento. Se trata de un proyecto piloto en donde la recolección, elaboración y comercialización del producto estará a cargo de los productores caprinos de la zona.
El sector lechero caprino se ha caracterizado por sus desequilibrios entre oferta y demanda, los altos costos relativos de los fletes de recolección de leche y distribución de productos dentro de la conformación de la cadena de valor. A nivel nacional casi la totalidad de la leche producida se destina a la elaboración de quesos, ya sean artesanales o industriales, los cuales tienen mayor demanda durante la temporada invernal o durante los períodos de vacaciones en zonas turísticas. Es por esto que se pensó en volcar parte de la producción obtenida hacia la elaboración de productos de consumo estival, que coincidan con los picos de producción estacional de la leche, menos perecederos y que fundamentalmente puedan ser consumidos por la población local. Se intenta inculcar el consumo de productos lácteos caprinos en las poblaciones rurales que se dedican a la producción de leche, a partir de la producción de productos ligados a las preferencias de consumo de la población infanto- juvenil, y así satisfacer además una importante proporción de sus necesidades nutricionales
La disponibilidad de tecnología nacional ligada a la fabricación de helados en baja escala que asegura la calidad bromatológica y organoléptica de los productos se vislumbra como una alternativa adecuada para propiciar la diversificación del destino de la leche producida y obtener productos afines al perfil de la población objetivo mencionado.
Beneficios de la leche de cabra
La leche de cabra constituye una alternativa a la leche de vaca muy beneficiosa en ciertos aspectos en la alimentación humana, sobre todo en los niños. Su composición es la siguiente aunque puede haber variaciones significativas en alguno de los componentes debidas a la raza y la alimentación de las cabras.
La leche de cabra (4%) suele tener una mayor cantidad de grasa que la vaca (3,5%) aunque depende mucho de la raza caprina de la que se trate, (llegando algunas hasta un 5,5%). La principal diferencia no radica en la cantidad sino en la calidad. No contiene aglutinina que es una proteína cuya función es el de agrupar los glóbulos grasos para formar estructuras de mayor tamaño. El tamaño promedio de los glóbulos grasos de la leche de cabra es de acerca de 2 micrómetros, comparados con los 2 1/2 a 3 1/2 micrómetros para la leche de vaca. Esta es la razón por la que sus glóbulos al estar dispersos se atacan más fácilmente por la enzimas digestivas y por lo tanto la velocidad de digestión es mayor.
Además, contiene más ácidos grasos esenciales (linoleico y araquidónico) y una proporción mayor de cadenas cortas y cadenas medianas de ácidos grasos que la leche de vaca haciéndola más cardiosaludable.
Otro de los beneficios es que la leche de cabra contiene 1% menos de lactosa que la de vaca pero esta cantidad en la práctica se tolera mejor por las personas intolerantes a la lactosa porque en conjunto la leche es más digestible. Asimismo, el contenido mineral de leche de cabra y leche de vaca es semejante pero la leche de cabra contiene 13 por ciento más calcio, 47 por ciento más vitamina A ( responsable de su coloración más blanca), 134 por ciento más potasio, y tres vez más ácido nicotínico. | |    
Helado inédito
La leche ordeñada ingresa a una máquina que la pasteuriza y que hace el helado.
(foto: Gabriel Alfonsín) |
