Una de las etapas más delicadas e importantes por su gravitación en la estructura final del producto terminado, es la congelación de la mezcla.
De su manejo correcto y eficiente, armonizado, con etapas anteriores que ofrezcan idéntica características, dependerá que el helado obtenido ofrezca continuidad en sus condiciones de suavidad, textura y cuerpo.
A efecto de analizar mejor el proceso, podemos fijar dos divisiones o etapas.
Sabemos que la mezcla a congelar transforma en cristales de hielo su contenido de agua en forma paulatina, es decir, a medida que desciende su temperatura, va aumentando la cantidad de agua congelada. La celeridad de esta transformación no es materialmente de carácter uniforme. El mayor porcentaje de la misma se obtiene en las primeras etapas y luego el proceso progresa mucho más lentamente.
En la primera etapa, mediante un batido mecánico y la aplicación de frío, se obtiene a partir de una mezcla con características viscosas, una masa helada de consistencia semi-blanda y cremosa. Esta etapa se cumple en lo que conocemos como fabricadora o mantecadora. Esta congelación debe lograrse en el tiempo más breve posible y la temperatura más baja que pueda lograrse sin entorpecer su descarga posterior. Ello nos permite alcanzar porcentajes de agua congelada en forma de cristales pequeños en la mayor proporción posible.
La segunda etapa se cumple en la conservadora donde dicha masa se consolida.
Aparece en estas dos etapas un “ingrediente” más que se agrega a todos los anteriormente mencionados, el frío como tal debe dosificárselo cuidadosamente y no arbitrariamente como podría suponerse.
En general las condiciones de frío están fijadas entre ciertos límites por los fabricantes de las fabricadoras y conservadoras.
En esta realidad el heladero maniobra con el tiempo como variable que le permite alcanzar el estado físico necesario en el helado correspondiente al producto terminado.
En muchos casos el final de la fabricación es determinada por la simple observación visual o por el ruido que hace la maquina que cambia al tener el producto casi terminado pero hoy en día las maquinas modernas traen amperímetros llamados durometros que nos indican cuando el helado alcanza la dureza adecuada o termómetros que no marcan la temperatura a la que se encuentra la mezcla.
El helado artesanal bien balanceado debe ser retirado de la fabricadora entre los
-7º y -11º C, esta variación se justifica por los ingredientes que tenga la mezcla y el tipo de fabricadora utilizada (en le caso de la fabricadora vertical antigua no es posible sacarlo antes de los – 13).
¿Qué ocurre si el helado se retira antes de haber alcanzado la temperatura óptima?
No se habrá completado el batido quedando una cierta cantidad de agua en suspenso mayor a la deseada. Cuando ese helado sea llevado a la conservadora, esa agua en suspenso se congelará creciendo los cristales desmesuradamente, con lo que se tendrá un helado cristalizado, “granuloso”.
Si se retira después de haber alcanzado la temperatura óptima, habremos ocupado el equipo elaborador innecesariamente perdiendo incorporación de aire, achicando la producción y dándole al helado un “FRIO” más caro que el de la conservadora.
¿Qué es lo que pasa con el helado en la conservadora?
Lo primero a aclarar es que la temperatura de conservación varia de acuerdo a los ingredientes empleados. El más importante por lo ya expuesto es el azúcar. A menor porcentaje de azúcar corresponde menos frió.
Las conservadoras no vienen para regular el frío en cada uno de sus tubos, sino que se regula el conjunto, por lo tanto es conveniente agrupar a los helados de acuerdo a sus balances conocidos con anterioridad y no mezclar en lo posible los helados de agua con los de crema o los que poseen alcohol.
Existe una fórmula empírica que aplicada sobre la relación de azúcares totales correspondientes a recetas balanceadas permite establecer la temperatura óptima de conservación:
Formula para determinar la temperatura aproximada de conservación:
( % AZUCARES x 4) = TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN
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Ejemplo:
Si una receta tiene un porcentaje del 16 % de azúcares sobre el peso de la mezcla total, tendremos:
( 16 x 4) = 12,8º C
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