Historia del Helado Artesanal

La historia del helado forma parte de la misma historia y por lo tanto no siempre todas las versiones concuerdan entre si. Tomando otras referencias que las del articulo posterior, veremos de entrelazar otras versiones para completar el cuadro. Los helados surgieron como un intento mas por parte del hombre de conservar los alimentos valiéndose de elementos naturales. Los sorbetes, granizados y dulces enfriados, son las primeras formas de helado que se conocieron. Se supone que fueron los chinos y los árabes quienes descubrieron el uso de las bebidas frías; mezclaban con miel algunos zumos de frutas silvestres y luego añadían nieve. Durante el invierno almacenaban nieve en cavas orientadas hacia el Norte donde se conservaba hasta el verano. Los Califas de Bagdad dieron a estas bebidas el nombre de “Sharberts” de donde procede el nombre de sorbete. Aunque, en principio, fueron fruto del azar, pronto se convirtieron en un modo diferente y refrescante de tomar los alimentos. Eran exquisiteces reservadas a las clases mas elevadas y sus fórmulas se convirtieron en secretos que los propios reyes pagaban por ocultar. Se dice que en el siglo IV antes de la Era Cristiana, en la corte de Alejandro el Grande se enfriaban vasijas de tierra que contenían macedonias de frutas mezcladas con miel. El sistema consistía en rodear las vasijas de nieve. El antiguo testamento nos revela que Isaac cogió para Abraham leche de cabra mezclada con nieve: “come y bebe, el sol es fuerte y así podrá refrescarte”. Parece ser que se trataba de leche helada a manera de sorbete, de otro modo no hubiera escrito come y bebe, sino solamente bebe. Durante la Edad Media desaparece en parte el gusto por las bebidas frías; refinamiento no muy compatible con las pestes, enfermedades y guerras que marcaron esta época. Fueron los italianos los que, convertidos en vendedores ambulantes, popularizaron su consumo a lo largo del siglo XVII. En la Revolución Francesa, 1774 nos dejo la crónica de un helado decorado con los escudos de armas del Duque Chartres que se sirvió en un banquete que este ofrecía. Algunos años después, el napolitano Tortoni lanzaba en Paris, en su celebre heladería-café, el “famoso bizcocho relleno de helado” que a partir de allí lleva su nombre. A principios de XVIII el helado atravesó el Atlántico. El presidente de los EE.UU., George Washington, se hacia servir helado en su residencia de Mont Vernon. Poco a poco en algunas casas privilegiadas primero y en establecimientos especializados después, el helado se fue democratizando siendo ofrecido a gran publico progresivamente. Hasta estas fechas los helados solo se fabricaban y vendían durante el verano, pero después de 1750 se prepararon en todas las estaciones del año. En esta época el azúcar entró a formar parte de su proceso de elaboración. También en este siglo se comenzó a añadir sal al hielo, porque la sal baja el punto de congelación del agua. Es notable la extraordinaria evolución de los helados y las cremas heladas en Estados Unidos desde la época de Washington quien se los hacia servir en su residencia de Mont Vernon. Estos productos figuran en la actualidad en la primera línea de las industrias alimentarías, con su consumo de más de veinte litros por habitante y por año, en algunos países.
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