CAUSAS DE LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

La naturaleza ha puesto los gérmenes de la descomposición en todas las materias orgánicas  que sirven mas o menos  como alimento del  hombre.  La descomposición  tiene por causa los esfuerzos de renovación de la naturaleza, la cual transforma los compuestos de organización complicada en compuestos sencillos, que así pueden tomar nuevamente parte en el ciclo general.  Exteriormente los cambios que aparecen primero en este proceso son: A)  Coloración( oscurecimiento de los productos de color claro, decoloración de los coloreados) B)   Alteración del sabor ( aparición  de sabor acido, picante o amargo). C)   Alteración del olor (destrucción del olor agradable propio o aparición de olores extraños desagradables) D)   Cambio de perfume ( disminución del aroma propio o  transformación del mismo en otro) Al continuar de estas etapas iniciales,  se produce la corrupción decisiva, la cual se caracteriza por los fenómenos siguientes: A)  Formación de mohos ( puntidos radiantes,  totalidad de la superficie, totalidad de la masa). B)  Fermentación ( aparición de espuma, desprendimiento de anhídrido carbónico, formación de alcohol,  separación de levaduras, acidificación). C)  Formación de mohos flotantes ( cubrimientos flotantes  formado por masas de levaduras flotantes untuosas o que recuerdan al moho). D) Putrefacción ( aparición de gases o líquidos mal olientes, coloración en presencia de aire ). E) Descomposición ( descomposición  de sus elementos, con acceso mas o menos limitados al aire). Estos fenómenos de  descomposición  no aparecen  rigurosamente separados, sino que surgen aisladamente y combinados  y en parte son procesos muy complicados.  En general la constitución intima del producto alimenticio tiene una influencia decisiva en la manera de descomponerse, por esta razón el conocimiento de la descomposición de los alimentos que han de ser conservados es de una importancia fundamental para elegir el método de conservación que deba emplearse. Según los puntos antes expuestos, las alteraciones indeseables de un alimento pueden ser de naturaleza física o biológica,  la conservación de n alimento no se limita exclusivamente a evitar la putrefacción, sino que debe aspirar a la  adquisición de una forma  lo mas apetecible que se pueda.  Esta forma no debe corresponder absolutamente al estado fresco del alimento, sino que éste puede modificarse a voluntad por medio de un tratamiento ex profeso.  El objeto principal de la técnica de conservación es impedir la alteración de los alimentos a causa de los procesos biológicos, o sea a causa de los fenómenos  propios de desarrollo de microorganismos.  Sigue luego el de evitar las acciones físicas o sea la luz, el aire,  el frío y el calor.

ALTERACIONES  BIOLOGICAS

 La causa de la alteración biológica  de los alimentos conocida con el nombre de alteraciones  biológicas, es el desarrollo de seres microscópicos,  contrastando con los parásitos que se desarrollan  sobre los seres vivientes, a los cuales pertenecen los que producen enfermedades,  tenemos que tratar aquí con los saprófitos, que son los causantes de la putrefacción : estos viven y se reproducen  sobre la materia muerta.  Las formas resistentes o esporas de estos microorganismos  se encuentran por todas partes e infectan  a los alimentos que se ponen a su alcance.  Si el medio alimenticio es mas o menos apropiado, es destruido por la actividad vital que se inicia.  Los fenómenos  exteriores de esta actividad son los de  descomposición antes indicados..

PARTICULARIDADES

Formación de mohos: aparece principalmente sobre aquellos alimentos que juntamente con una proporción elevada de agua contienen cantidades importantes de compuestos nitrogenados solubles y azúcar;  el aire húmedo estancado favorece la formación de mohos.  Se hacen visibles por la aparición  de manchas mas o menos coloreadas que se extienden hasta  los bordes y pueden  pulular en el interior. El enmohecimiento  ocurre con la pérdida considerable  de hidratos de carbono mientras que se desprende  dióxido de carbono,  con esto queda un producto mas rico en proteína y otros componentes exentos de  hidratos de carbono.

Fermentación: Para la técnica de fabricación de conservas, es de especial importancia tener en cuenta la acción de las encimas  que producen la fermentación:  poseen  energía fermentativa aún después de la esterilización si esta no fue efectuada correctamente.  Las levaduras son hongos sacaromicetos :las células vivas así comosus esporas  mueren ya expuestas durante 5’ a una temperatura  de 66ºC.

Formación de mohos flotantes :  este fenómeno se atribuye igualmente  al desarrollo de levaduras:  los agentes  productores son las llamadas levaduras flotantes que se caracterizan por un recubrimiento untuoso.  Para  la formación de flores es necesaria la presencia de aire por tal causa esta alteración aparece solamente en la  superficie de los alimentos produciendo compuestos volátiles  de olor desagradable.  Este tipo de levaduras  se eliminan de la misma forma que las de fermentación.

PUTREFACCION: Esta es consecuencia del desarrollo de bacterias.  Los alimentos fuertemente albuminoideos en estado de putrefacción adquieren  un olor y sabor  desagradable .  Mas tarde la carne por ejemplo pierde su color natural y adquiere colores grises, verdes y hasta violáceos,  La consistencia propia del alimento se pierde, y este se disgrega.  Si la descomposición avanza aparecen productos inorgánicos de descomposición como dióxido de azufre, amoníaco, etc. Junto con numerosos productos de  la putrefacción aparecen sustancias  particulares, las cuales pueden ser consideradas productos de la actividad vital de las bacterias de la putrefacción.  Estas  sustancias  son fuertemente venenosas y se las designa con el nombre de bases o alcaloides de la putrefacción o ptomainas ;  están contenidas en cantidades pequeñas en los materiales de putrefacción, y solo una parte de ellas resultan venenosas.  Las toxoalbúminas deben considerarse  particularmente venenosas.

DESCOMPOSICION: Los alimentos  se descomponen  en sustancias químicas mas sencillas gracia  a la actividad de los microorganismos, acaban por transformarse en los componentes  elementales. Por esto la descomposición debe considerarse como un último periodo de la putrefacción, y como un período final en la descomposición de víveres.

Gumersindo Alfonsín
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