Componentes y etapas del proceso:
- Materias Primas
- Preparación o método de elaboración
- Congelación
- Conservación.
La calidad del helado será igual al de menor nivel de ellos.
Por eso aunque sus componentes y procesos sean los mejores, si uno de ellos no tiene el mismo nivel de calidad, el resultado será equivalente al de menor nivel:
Ejemplo:
- LA MEJOR MATERIA PRIMA
- LA MEJOR PASTEURIZACION, HOMOGENIZACION, MADURACION.
- LA FABRICACION ES LENTA Y CON POCO BATIDO
UNA CONSERVADORA QUE BRINDA LA TEMPERATURA ADECUADA
TODO EL ESFUERZO REALIZADO EN EL RESTO DE LOS PROCESOS SE DESMERECE POR LA FABRICACION
Por esto hay que controlar que todos los componentes. Materia prima, pasteurizadora, homogenizadora, maduradora, fabricadora, cámara, conservadora, etc. Tengan buen estado de conservación y funcionamiento; que todos los procesos pasterización, homogenización, maduración, conservación, sean realizados de manera optima. Si alguno de todos estos procesos o componentes fallaran influirían sobre la calidad de nuestro producto final
Los métodos de elaboración en general los podemos dividir en dos:
- ELABORACIÓN EN FRIO (no recomendada)
- ELABORACIÓN EN CALIENTE
En la elaboración en caliente es necesario poseer un pasteurizador para lograr un mayor efecto emulsionador y para mantener la mezcla constantemente en movimiento hasta la fabricación. Seguiremos los distintos pasos que detallaremos:
- Cargar la leche fluida en el pasteurizador (en el caso que se reconstituya con leche en polvo agregar solo el agua)
- Agregar cada uno de los ingredientes secos, en el caso de utilizar estabilizadores es conveniente mezclarlos con azúcar para una mejor dispersión.
- Entre los 50º C y 55 º C incorporar la crema de leche y/o dulce de leche y/o manteca y/o cobertura trozada, según corresponda(esto es porque a menos temperatura los elementos se van al fondo del pasteurizador sin mezclarse)
- Alcanzados los 60º C, agregar las yemas de huevo o si correspondiese según receta los huevos, y dejar elevar la temperatura a 80º C (antes de esta temperatura no se mezclan)
- Alcanzados los 80º C retirar la mezcla y colocarla luego en la tina de enfriamiento hasta alcanzar los 5º C.
- Dejar madurar la mezcla a 4º ó 7º C, entre 2 y 48 horas.
- Durante ese proceso agregar las pulpas y frutas indicadas en la receta (no las frutas que se oxidan) y las bebidas alcohólicas en la proporción indicada en cada receta.
Estos son los pasos que esquemáticamente deben ser dados para la elaboración en caliente.
En frío se podrán dar los mismos pasos pero en el caso de tener en la mezcla, huevos, cobertura, manteca, dulce de leche, se calentarán por separado con un poco de leche, del total de la mezcla para su posterior agregado a la misma.
Ya hemos expuesto la ventaja de la elaboración en caliente. Entonces uno se pregunta ¿será posible elaborar en frío?, La respuesta es que sí.
Este tipo de elaboración ha tomado gran auge desde diez años a esta parte y se fundamenta en la aparición de preparados especiales para preparar helados, dichos preparados contienen los estabilizantes, colorantes y si es necesario saborizantes y aromatizantes, que dosificados de acuerdo con las instrucciones del fabricante, proporcionan los gustos ya listos para ser fabricados por la máquina congeladora.
La elaboración puede hacerse en frío en razón de que los ingredientes que el artesano adquiere en el mercado garantizan la calidad de los mismos, el respaldo de una empresa importante o bien el proceso al que fuera sometido el ingrediente le aseguran un buen margen de seguridad.
No obstante, un día hasta la mejor máquina falla y quien deberá pagar las consecuencias será el último eslabón de la cadena, por esa razón y por las que a lo largo del libro venimos haciendo referencia es conveniente extremar los cuidados y tomar las precauciones para evitar cualquier tipo de inconveniente bromatológico.
