La naturaleza ha puesto los gérmenes de la descomposición en todas las materias orgánicas que sirven mas o menos como alimento del hombre. La descomposición tiene por causa los esfuerzos de renovación de la naturaleza, la cual transforma los compuestos de organización complicada en compuestos sencillos, que así pueden tomar nuevamente parte en el ciclo general. Exteriormente los cambios que aparecen primero en este proceso son:
A) Coloración( oscurecimiento de los productos de color claro, decoloración de los coloreados)
B) Alteración del sabor ( aparición de sabor acido, picante o amargo).
C) Alteración del olor (destrucción del olor agradable propio o aparición de olores extraños desagradables)
D) Cambio de perfume ( disminución del aroma propio o transformación del mismo en otro)
Al continuar de estas etapas iniciales, se produce la corrupción decisiva, la cual se caracteriza por los fenómenos siguientes:
A) Formación de mohos ( puntidos radiantes, totalidad de la superficie, totalidad de la masa).
B) Fermentación ( aparición de espuma, desprendimiento de anhídrido carbónico, formación de alcohol, separación de levaduras, acidificación).
C) Formación de mohos flotantes ( cubrimientos flotantes formado por masas de levaduras flotantes untuosas o que recuerdan al moho).
D) Putrefacción ( aparición de gases o líquidos mal olientes, coloración en presencia de aire ).
E) Descomposición ( descomposición de sus elementos, con acceso mas o menos limitados al aire).
Estos fenómenos de descomposición no aparecen rigurosamente separados, sino que surgen aisladamente y combinados y en parte son procesos muy complicados. En general la constitución intima del producto alimenticio tiene una influencia decisiva en la manera de descomponerse, por esta razón el conocimiento de la descomposición de los alimentos que han de ser conservados es de una importancia fundamental para elegir el método de conservación que deba emplearse.
Según los puntos antes expuestos, las alteraciones indeseables de un alimento pueden ser de naturaleza física o biológica, la conservación de n alimento no se limita exclusivamente a evitar la putrefacción, sino que debe aspirar a la adquisición de una forma lo mas apetecible que se pueda. Esta forma no debe corresponder absolutamente al estado fresco del alimento, sino que éste puede modificarse a voluntad por medio de un tratamiento ex profeso. El objeto principal de la técnica de conservación es impedir la alteración de los alimentos a causa de los procesos biológicos, o sea a causa de los fenómenos propios de desarrollo de microorganismos. Sigue luego el de evitar las acciones físicas o sea la luz, el aire, el frío y el calor.
ALTERACIONES BIOLOGICAS
La causa de la alteración biológica de los alimentos conocida con el nombre de alteraciones biológicas, es el desarrollo de seres microscópicos, contrastando con los parásitos que se desarrollan sobre los seres vivientes, a los cuales pertenecen los que producen enfermedades, tenemos que tratar aquí con los saprófitos, que son los causantes de la putrefacción : estos viven y se reproducen sobre la materia muerta. Las formas resistentes o esporas de estos microorganismos se encuentran por todas partes e infectan a los alimentos que se ponen a su alcance. Si el medio alimenticio es mas o menos apropiado, es destruido por la actividad vital que se inicia. Los fenómenos exteriores de esta actividad son los de descomposición antes indicados..
PARTICULARIDADES
Formación de mohos: aparece principalmente sobre aquellos alimentos que juntamente con una proporción elevada de agua contienen cantidades importantes de compuestos nitrogenados solubles y azúcar; el aire húmedo estancado favorece la formación de mohos. Se hacen visibles por la aparición de manchas mas o menos coloreadas que se extienden hasta los bordes y pueden pulular en el interior.
El enmohecimiento ocurre con la pérdida considerable de hidratos de carbono mientras que se desprende dióxido de carbono, con esto queda un producto mas rico en proteína y otros componentes exentos de hidratos de carbono.
Fermentación: Para la técnica de fabricación de conservas, es de especial importancia tener en cuenta la acción de las encimas que producen la fermentación: poseen energía fermentativa aún después de la esterilización si esta no fue efectuada correctamente. Las levaduras son hongos sacaromicetos :las células vivas así comosus esporas mueren ya expuestas durante 5’ a una temperatura de 66ºC.
Formación de mohos flotantes : este fenómeno se atribuye igualmente al desarrollo de levaduras: los agentes productores son las llamadas levaduras flotantes que se caracterizan por un recubrimiento untuoso. Para la formación de flores es necesaria la presencia de aire por tal causa esta alteración aparece solamente en la superficie de los alimentos produciendo compuestos volátiles de olor desagradable. Este tipo de levaduras se eliminan de la misma forma que las de fermentación.
PUTREFACCION: Esta es consecuencia del desarrollo de bacterias. Los alimentos fuertemente albuminoideos en estado de putrefacción adquieren un olor y sabor desagradable . Mas tarde la carne por ejemplo pierde su color natural y adquiere colores grises, verdes y hasta violáceos, La consistencia propia del alimento se pierde, y este se disgrega. Si la descomposición avanza aparecen productos inorgánicos de descomposición como dióxido de azufre, amoníaco, etc. Junto con numerosos productos de la putrefacción aparecen sustancias particulares, las cuales pueden ser consideradas productos de la actividad vital de las bacterias de la putrefacción. Estas sustancias son fuertemente venenosas y se las designa con el nombre de bases o alcaloides de la putrefacción o ptomainas ; están contenidas en cantidades pequeñas en los materiales de putrefacción, y solo una parte de ellas resultan venenosas. Las toxoalbúminas deben considerarse particularmente venenosas.
DESCOMPOSICION: Los alimentos se descomponen en sustancias químicas mas sencillas gracia a la actividad de los microorganismos, acaban por transformarse en los componentes elementales. Por esto la descomposición debe considerarse como un último periodo de la putrefacción, y como un período final en la descomposición de víveres.
Gumersindo Alfonsín
